Segundo a pesquisadora Vanessa Biscola, do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center), a intolerância está ligada ao açúcar do leite: a lactose. O indivíduo intolerante à lactose não produz quantidades suficientes da enzima que quebra o açúcar, responsável pela digestão da lactose. Sem ser digerido, esse açúcar chega ao intestino grosso, onde será fermentado pelas bactérias ali presentes. E então o indivíduo intolerante poderá ter diarreia, gases, cólica por acidificação.

Já a alergia ao leite não tem nada a ver com o açúcar: ela é ligada às proteínas do leite. De acordo com Vanessa, as alergias alimentares, em sua maioria, estão conectadas às proteínas dos alimentos. No caso da alergia ao leite, o indivíduo consegue digerir as proteínas, mas, quando elas caem no sistema linfático e entram no organismo, são reconhecidas como corpos estranhos que devem ser atacados. "As células de defesa atacam aquela proteína porque estão com a informação trocada e confundiram-na com algo que vai fazer mal ao indivíduo."

Fique atento: o principal alérgeno do leite, a betalactoglobulina, é também o principal ingrediente de fórmulas de "whey protein" que os frequentadores de academia consomem. Entre as proteínas mais alergênicas do leite estão ainda três tipos de caseínas (alfa S1, alfa S2 e beta caseínas), e também a alfalactalbumina.